Odważyłam się nareszcie na wypróbowanie jednego z bardziej odjechanych przepisów. Gałganek fajnie kroi się w plastry i rewelacyjnie smakuje z miodem na ciepło albo na zimno.
Dla chętnych do eksperymentowania podaję przepis z książki o której już wspominałam wcześniej. 0,5kg mąki pszennej 0,25l kwaśnej śmietany 2 łyżki miodu 10 jaj posiekane suszone owoce i orzechy masło Białka ubić, składniki wymieszać tak, aby powstało gęste ciasto. Czystą, lnianą tkaninę smarujemy masłem, wylewamy na nią ciasto i szczelnie zawiązujemy. Wkładamy do wrzącej wody i gotujemy pod przykryciem około 1 godziny. Dobrze jest "kluskę" po 1/2 h obrócić, żeby równomiernie się ugotowała.
A tu już moja pierwsza krajka tkana na tabliczkach. Wiem, ze daleko jej do doskonałości, ale na razie oswajam się z nową techniką i usiłuję pojąc zasadę działania tabliczek. Może ktoś pomoże? Zapraszam też na mój drugi blog. Tym razem znajdziecie tam kuferek z ornamentem z Gotlandii.
Odkąd zostałam posiadaczką książki pani Małgosi "Przy słowiańskim stole", cały czas eksperymentuję z przepisami jakie zamieściła w niej owa pani archeolog. Przepisy nie są sformuowane jak w klasycznej książce kucharskiej i stanowią jedynie uzupełnienie szerokiego opisu kultury kulinarnej wczesnego średniowiecza. Stąd też w wielu przypadkach trzeba eksperymentować, pytać, szukać, podpatrywać. Szalenie mi się to podoba. Po lekturze tej książki po raz pierwszy sięgnęłam po szałwię by złagodzić ciężkość smaku tłustego mięsa, upiekłam podpłomyki...nastawiłam zakwas na chleb... Chleba domowego nie piekłam nigdy bo to COŚ co wynurza się z maszyny do pieczenie chleba jest tak dalekie od chleba jak chińska zupka od domowego rosołu. Przepis ze wspomnianej książki zaintrygował mnie swoją magiczną wymową i na przekór temu co mówiła mi pewna szacowna osoba (że to głupota itp i tede) postanowiłam pobawić się w czary. Do glinianego, nigdy nie używanego(!!!) naczynia wsypałam cztery łyżki mąki, zalałam je ciepłą wodą, wymieszałam i przykryłam czystą lnianą chustą. Codziennie, przez cztery dni O TEJ SAMEJ PORZE dodawałam do zakwasu cztery łyżki mąki i delikatnie mieszałam drewnianą łyżką. Zdaję sobie sprawę, że pewnie gdybym robiła to w słoiku i przykrywała ścierką też zakwas by wyszedł..ale gdzie magia? Pierwszy chlebek był pyszny ale już jak go rozkroiłam i zobaczyłam niewielkie oczka w miękiszu, wiedziałam, że dałam za mało wody (w przepisie nie ma określonych proporcji). Pachniał jednak i smakował dokładnie tak jak powinien. Prawdziwym wiejskim chlebem.
Do drugiego ciasta dodałam wody nieco więcej. Chlebek trochę stracił na kształcie, ale za to jest idealny taki jak trzeba. Następny postaram się potrzymać w piecu odrobinę krócej i zobaczyć jak to wpłynie na grubość skórki (choć taka chrupiąca też jest pyszna).
I tak na koniec. Mam już tabliczki do tkania krajek. Mąż wyciął. Tata wywiercił, ja wyszlifowałam. Kolejna magia :D
Prócz miodownika, na urodzinowym stole zagościł piernik toruński. Zasmakował gościom tak bardzo, że obiecałam podać przepis co niniejszym czynię:
Może nie do końca wierny bo w dokumencie nie są podane proporcje, ale wzorowany na jednym z pierwszych przepisów zachowanych w Muzeum Pierników w Toruniu.
Należy przygotować:
Mąka żytnia typ 2000 1,5 szklanki Mąka pszenna tup 3000 1,5 szklanki Miód 1 szklanka Woda 1 szklanka Jajka 2 sztuki Olej 0,25 szklanki Bakalie ( skórka pomarańczowa i z grapefruita, orzechy, morele, śliwki, rodzynki) 2 szklanki 1,5 łyżeczki mieszanki przypraw ( kminek, anyż, imbir, goździki, cynamon, gałka muszkatołową, kardamon, kakao) I jedyny współczesny składnik 2 łyżeczki sody.
Piernik przygotować tak: wodę zagotować i dodać miodu i przypraw, wymieszać starannie i poczekać spokojnie aż ostygnie. Jak już będzie chłodne można dodać mąki najpierw pszennej a później żytniej połączonej z sodą i wymieszać wszystko, aż mąka dobrze połączy się z płynem? Później trzeba dodać jajko i znowu mieszać drewnianą kopyścią a na końcu olej i bakalie. Połączone bakalie z ciastem włożyć do foremki i pozostawić na 10-15 minut. W tym czasie dobrze nagrzać piec ( temperatura 200 stopni Celsjusza). Piec trzeba około 50 minut a pod koniec pieczenia zmniejszyć temp. do 180, sprawdzić ciasto wkładając cieniutki patyczek jak patyk będzie tłusty i nieoblepiony ciastem to można wyciągnąć. Piernik nadaje się do jedzenia po wystygnięciu. Jeśli piernik wylewa się na większą blachę i piecze w formie chlebka a nie keksu, to wystarczy mu 20-30 minut w piekarniku.
Obiecałam też wyjaśnić skąd biorę sznureczki służące do wiązania sukni.
Otóż robi się je bardzo prosto na lucecie.
Lucet można wyciąć z deski drewnianej (tak jak ja to zrobiłam) można też do tego celu użyć drewnianego widelca kupionego w sklepie gospodarstwa domowego. Samo wyplatanie sznureczka jest dziecinnie proste i doskonale nauczycie się tego z kursu na YT:
Niby proste.... Ot. Szklanka grubej mąki żytniej, takiej samej pszennej, łyżka miodu, szczypta soli, trochę utłuczonych w moździerzu orzechów laskowych i garstka maku. Podpłomyki z przepisu znalezionego w książce o kulturze słowiańskiej wydawały się łatwe, proste i przyjemne. Kto by pomyślał, że wszystko skomplikuje fakt pieczenia ich w piekarniku a nie jak Bóg przykazał na gorącym kamieniu? Dopiero za trzecim razem, po rozlicznych konsultacjach z Martą i Łukaszem z Bractwa, udało mi się stworzyć coś, co nadawało się do konsumpcji bez uprzedniego rąbania owego podpłomyka siekierą. Mianowicie, nie wzięłam pod uwagę faktu, że piekarnik nagrzewa się równomiernie i brak w nim owej różnicy temperatur powodującej powstawianie pary. Aby podpłomyk nie wysechł na wiór należy na dół piekarnika włożyć blachę z wodą. Niby proste....
W tych bardziej chlebowych podpłomykach (przepis z FREHA) również stosujemy "wodny myk" by były bardziej pulchne i delikatne:
4 dag drożdży 35 dag mąki żytniej 35 dag mąki pszennej (obie mąki pełnoziarniste) 1/4 l letniej wody (dałam odrobinę więcej) 1/8 l letniego mleka 1 łyżeczka soli (wedle upodobania dodatkowo: 1 łyżeczka kminku 1 łyżeczka rozgniecionych nasion kolendry) - ja dodałam rozmaryn.
1/4 mąki przesiewamy do miski. Robimy wgłębienie, w które wkruszamy drożdże, wlewamy mleko i wodę i mieszamy widelcem do uzyskania jednolitej konsystencji. Oprószamy mąką i odstawiamy do wyrośnięcia. Po upływie ok. 15 min dodajemy pozostałą mąkę, (przyprawy) i dokładnie wyrabiamy. Odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na 40 min. Dzielimy na 4 części. Każdą rozwałkowujemy na okrągły placek grubości ok. 1 cm. Układamy na blasze posmarowanej olejem, oprószamy mąką i znowu odstawiamy do wyrośnięcia na 15-20 min. Pieczemy na środkowym poziomie piekarnika (ok.200-230 stopni) przez ok. 30 min. Podpłomyki muszą być rumiane i chrupkie, ale nie suche, dlatego wstawiając chlebki do piekarnika nalewamy pół szklanki wody do blachy ustawionej na dole. Składniki można mnożyć
Miałam do wyboru dwa ciasta.
Piernik na który przepis znalazłam na stronie Muzeum Piernika w Toruniu i jest ponoć jednym z najstarszych zachowanych, oraz Miodownik.
Postanowiłam wypróbować ten drugi bo nie zawiera wśród ingrediencji współczesnej sody (choć dodajemy do niego drożdże)
Miodowniczek jest pyszny. Na drugi dzień lepiej kroić go w plastry grubości kromki chleba (trochę twardnieje). Teraz ma już trzy dni i ani smak ani "twardość" się nie zmieniają, więc spokojnie można go robić na dłuższe wyjazdy i przechowywać w lnianym woreczku.
Miodownik (Raz jeszcze dziękuję Kamilo za przepis)
60 dag mąki,
30 dag miodu,
3 jaja,
10 dag cukru,
5 dag masła,
6 dag drożdży,
po 2 łyżeczki cynamonu i goździków,
5 dag smażonej skórki pomarańczowej, skórka otarta z cytryny (nie dodałam)
karmel z 2 łyżeczek cukru,
masło i tarta bułka do wysmarowania i posypania blaszki
Do przesianej mąki dodać płynny miód, żółtka utarte z cukrem i karmel wymieszany z rozpuszczonym masłem. Drożdże wymieszać z łyżeczką cukru i przełożyć do miski z mąką. Mieszając wsypać zmielone goździki i cynamon. Dokładnie utrzeć ciasto, dodać pianę z białek i delikatnie wszystko wymieszać. Przełożyć ciasto do blachy wysmarowanej masłem i posypanej tartą bułką. Piec godzinę w gorącym piekarniku.
Tadam. Nareszcie czuję się wolna od śmierdzącej karkówki z grilla. Nie mam pojęcia co oni dodają do tych węgielków, ale po każdorazowym wchłonięciu czegokolwiek pieczonego na grillu moja wątroba jest bardzo, ale to bardzo obrażona. Co dziwniejsze, ta sama karkówka pieczona na ruszcie w piekarniku nie wywołuje żadnych efektów ubocznych.
Zamówiłam zatem trójnóg, ruszt i kociołek by do moich podrobów podejść w sposób bardziej ekologiczny.
Na pierwszy ogień (dosłownie i w przenośni) poszły placuszki serowe (przepis jak najbardziej średniowieczny) i tylko blacha do tarty nie bardzo się klimatycznie wpasowała w epokę...ale dzielnie nadrabiała użytecznością.
Trochę potrwa nim nauczę się utrzymywać stałe natężenie ognia, ale DAM RADĘ!
Placuszki serowe: Biały ser utrzeć z cukrem na puszystą masę, dodać do tego żółtka, odrobinę mąki pszennej(naprawdę niewiele) i pianę ubitą z białek. Zgodnie z oryginalnym przepisem przed pianą dodajemy odrobiną stopionego masła, ale ja dodałam oliwę (masło chwilowo wyszło).
Placuszki smakują jak serniczki. Są bardzo delikatne i puszyste.
W ramach przygotowywania się do rychłej uczty nastawiłam parę butelek hipocrasu.
Teraz, po miesiącu mogę z czystym sumieniem powiedzieć, że powinnam zrobić ich więcej. Aromatyczny, lekko słodki i bardzo korzenny, z ostrą nutą imbiru...jest prawdziwą ambrozją. Oczy cieszy głęboką, bursztynową barwą.
Dla zainteresowanych podają przepis (skopiowany z jednej ze stron o kuchni średniowiecznej.
Hipocras (Hippocras, Ypocras) był ponoć najpopularniejszym napojem średniowiecza. Dziś produkuje się go jeszcze we Francji i podaje jako aperitif. Niegdyś pełnił również funkcję leku na trawienie. W dużym skrócie jest to wino słodzone miodem (rzadziej cukrem, choć gdy ten stał się nieco popularniejszy na dworach, słodzenie hipokrasu miodem zaczęło być utożsamiane z kuchnią gorzej sytuowaną). Oprócz miodu/cukru, do wina dodawano również cynamon, goździki, imbir, pieprz gwinejski, kardamon, gałkę muszkatułową, galangę (przyprawę spokrewnionę z imbirem), majeranek i długi pieprz. W późniejszych, francuskich przepisach pojawiają się również piżmo oraz bursztyn.
Przepis poniższy bazuje na angielskiej recepturze z XIV wieku. Potrzebne będą: 1 butelka białego lub czerwonego wina (uważam, że lepiej smakuje tu wino wytrawne), 300 g miodu, 1 1/2 łyżki stołowej tartego świeżego imbiru, łyżka stołowa mielonego cynamonu, 1 i 1/2 łyżeczki kminku, po łyżeczce pieprzu, kardamonu, gałki muszkatołowej, 5 goździków. Podgrzewamy wino z cukrem lub miodem, ale nie wolno nam zagotować alkoholu. Zestawiamy z ognia, dodajemy przyprawy, przykrywamy i odstawiamy na dobę. Po tym czasie zlewamy znad osadu płyn, a jeśli nie jest dość klarowny, filtrujemy go przez kilka warstw gazy. Przelewamy do butelki, odstawiamy do piwnicy na co najmniej miesiąc. Potem hipokras podajemy schłodzony.
